Мясо этих птиц - исключительно нежное с характерным приятным вкусом. Оно отличается очень низким содержанием холестерина - не более 34 мг на 100 г, высоким содержанием белка - около 22%, богатым набором микроэлементов. Для кулинаров важным обстоятельством является тот факт, что страусиное мясо - это очень постное мясо (филе содержит только 1.2% жира) , которое не становится жестким при термической обработке. Кроме того, страусятина очень хорошо впитывает разнообразные специи, что позволяет использовать это мясо для приготовления традиционных блюд мексиканской, китайской, итальянской кухни.

Почти две трети полученного от страуса мяса – это сырье высшего качества 1 категории, предназначенное для бифштексов, стейков или гуляша. Такая большая доля мяса высшей категории является следствием того, что самую большую мышечную массу в тушу страуса представляет окорок, который составляет 70% всего мяса. Окорок с костью может весить 30 кг.

Самым ценным элементом туши страуса является мышца m.obturatorius medialis (соответствует говяжьему филе), которая проходит вдоль поясничной части позвоночника и вести около 1,5 кг. Продаваемые для кулинарной обработки мышцы страуса могут иметь разный вид – целые мышцы предназначены на жаркое (roast), нарезанные поперек толстыми кусками – для стейков (steaks), нарезанные мелкими кусками – на котлеты (cutlets) и, наконец нарезанные вдоль – для жарки во фритюре (stir fry), а также куски на гуляш (rfbobs).

Остальные 30% мышц находятся на спине и слабо развитой грудной клетке. Это сырье принадлежит ко 2-ой категории, и его используют в смеси со свининой для производства колбас. Из этого мяса производят так называемый biltog (балык). В пищу идут и шеи страусов весом по 2 кг и более, каждая из которых содержит 1-1,4 кг мяса. Из них готовят бульоны и холодец. Из субпродуктов деликатесными считается сердце весом около 1 кг и 1,5 килограммовая печень.

Мясо страуса вкуснее говядины, а также суше ее, так как содержит мало внутримышечного жира. Этим обусловлена меньшая сочность мяса страуса. По структуре больше напоминает говядину. По нежности, кулинарным свойствам , сочности и запаху оно не уступает ценнейшим элементам говяжей туши (например окороку).

Особенностью мяса страуса является его низкая калорийность, относительно небольшое содержание холестерина, а также полезный набор жирных кислот.

Оптимальный возраст птицы для забоя приходится на 12-14 месяцев. При разделке одной туши общим весом около 120 кг можно получить до 40 кг чистого мяса и субпродуктов.